Cultiver le goût, préserver la nature
Le chicon de pleine terre, appelé endive en France, appartient à ces productions dont la valeur ne se résume pas à l’apparence du produit fini. Sa culture associe une plante bisannuelle, une récolte de racines, une phase de repos végétatif et un forçage réalisé dans l’obscurité. En Wallonie et dans l’ancien Brabant, cette méthode traditionnelle a longtemps structuré une agriculture maraîchère familiale, particulièrement autour de Perwez, Jodoigne, Hannut et des régions voisines du Brabant flamand.
Le terme chicon est surtout employé en Belgique. Il désigne le bourgeon blanc obtenu à partir de la racine de chicorée witloof, Cichorium intybus var. foliosum. Le produit n’est donc pas récolté directement au champ comme une salade classique. Il est produit en deux temps : d’abord une racine riche en réserves, puis un bourgeon compact développé à l’abri de la lumière.
Cette distinction est essentielle pour comprendre le chicon de pleine terre. Dans la production moderne, de nombreuses racines sont forcées en salle, dans l’eau ou sur substrat, avec un contrôle précis de la température et de l’humidité. Le chicon traditionnel, lui, est forcé dans un sol meuble, souvent en tranchées ou sous une couverture de terre et de matériaux isolants. Le système demande davantage de main-d’œuvre et expose davantage la récolte aux variations climatiques, mais il conserve un lien direct entre la qualité du produit et les propriétés du terrain.
La chicorée appartient à une famille botanique vaste, celle des Astéracées, qui comprend également la laitue, le tournesol et l’artichaut. L’espèce Cichorium intybus était déjà connue pour ses usages alimentaires et médicinaux. La sélection du witloof, en revanche, est beaucoup plus récente.
L’histoire généralement retenue situe l’apparition du chicon belge au XIXe siècle, dans la région de Bruxelles. Un maraîcher de Schaerbeek, Jan Lammers, est souvent associé à la mise au point d’un procédé consistant à conserver des racines de chicorée dans l’obscurité et à les recouvrir afin d’obtenir de jeunes pousses pâles. La lumière étant absente, les feuilles restent dépourvues de chlorophylle et développent une texture tendre ainsi qu’une amertume particulière.
Il faut toutefois distinguer le récit fondateur de la construction progressive d’une filière. La sélection des variétés, l’amélioration des pratiques de semis et la diffusion des techniques de forçage ont progressivement transformé cette découverte en production spécialisée. Les sols limoneux du Brabant, la proximité des marchés urbains et l’organisation des exploitations maraîchères ont favorisé son développement.
Dans le Brabant wallon et le Brabant flamand, la culture traditionnelle a conservé une identité forte. Le Brabants grondwitloof, ou witloof brabançon de pleine terre, bénéficie d’ailleurs d’une reconnaissance européenne en tant que produit régional protégé. Cette protection distingue une méthode et un territoire de production d’un simple légume commercial vendu sous le nom d’endive.
La première phase ne consiste pas à faire grossir un feuillage abondant, mais à obtenir une racine pivotante régulière, suffisamment développée et riche en réserves. Les semis sont généralement réalisés au printemps, souvent entre mai et juin selon le climat, la nature du sol et le calendrier recherché. Un semis trop précoce peut favoriser une montée à graines prématurée ; un semis trop tardif risque de produire des racines insuffisamment constituées avant l’automne.
Le choix de la parcelle est déterminant. Le sol doit être profond, meuble, bien drainé et pauvre en obstacles pouvant provoquer des racines fourchues ou déformées. Les terres limoneuses brabançonnes conviennent particulièrement bien, mais la structure importe davantage que la seule texture. Une semelle de labour, des cailloux ou une compaction excessive perturbent la croissance de la racine pivotante.
La plante forme durant l’été une rosette de feuilles et accumule des réserves, notamment sous forme de glucides dans sa racine. Ces réserves seront mobilisées pendant le forçage. La fertilisation azotée doit donc rester maîtrisée : un excès peut stimuler le feuillage au détriment de la qualité de la racine, retarder la maturité et accroître la sensibilité à certains désordres. Comme pour la vigne, l’objectif n’est pas de maximiser la vigueur, mais d’obtenir un équilibre entre croissance végétative, stockage et régularité.
À l’automne, les racines sont arrachées lorsque leur diamètre et leur état sanitaire sont jugés suffisants. Le feuillage est coupé en conservant le collet et le bourgeon végétatif. Les racines peuvent ensuite être stockées temporairement, à l’abri du dessèchement et du gel, avant d’être mises en forçage.
Le forçage est la phase qui donne naissance au chicon commercial. Les racines sont disposées verticalement dans une tranchée, une fosse ou un dispositif traditionnel aménagé dans un bâtiment ou à l’extérieur. Elles sont serrées les unes contre les autres, puis recouvertes de terre fine. Une couche de paille, de feuilles ou un matériau isolant peut compléter la protection selon la saison et les pratiques de l’exploitation.
Trois paramètres gouvernent la réussite de cette étape :
Dans des conditions adaptées, le bourgeon se développe en quelques semaines. La durée varie selon la température, la variété, la maturité des racines et la date de mise en forçage. Un forçage plus lent tend à produire des chicons fermes et réguliers, tandis qu’une température trop élevée peut donner des produits plus ouverts, plus fragiles et moins bien conservés.
La terre joue ici un rôle physique et thermique. Elle maintient l’obscurité, amortit les écarts de température et assure un contact homogène autour des racines. Elle ne nourrit pas directement le chicon comme le ferait un sol de culture classique : l’essentiel des ressources provient des réserves accumulées dans la racine pendant la première phase. Cette particularité explique pourquoi la qualité du feuillage initial ne suffit pas à prédire la qualité finale : c’est l’état de la racine qui constitue le véritable capital du forçage.
La production hydroponique a profondément transformé le marché de l’endive. Les racines y sont placées sur des lignes ou dans des bacs et alimentées par une solution nutritive. L’environnement peut être réglé avec précision, ce qui facilite la programmation des récoltes, l’homogénéité des calibres et la réduction des pertes liées aux aléas extérieurs.
Le forçage en pleine terre possède une logique différente. Il repose davantage sur l’observation, l’expérience et l’adaptation aux conditions de la parcelle ou du bâtiment. La régularité peut être moins parfaite, mais la méthode maintient une relation concrète avec le sol. Elle demande aussi davantage de manipulations : préparation des racines, mise en place, couverture, surveillance, découverte et récolte manuelle.
| Critère | Chicon de pleine terre | Forçage hydroponique |
|---|---|---|
| Support du forçage | Terre ou mélange terreux | Eau et solution nutritive |
| Contrôle du climat | Plus dépendant du bâtiment et de la saison | Très précis et automatisable |
| Organisation du travail | Forte intervention manuelle | Plus facilement mécanisable |
| Régularité des calibres | Variable selon les racines et le terrain | Généralement élevée |
| Identité territoriale | Étroitement associée au terroir et au savoir-faire | Davantage liée à la maîtrise technique |
Il serait toutefois réducteur d’opposer une méthode traditionnelle nécessairement vertueuse à une méthode moderne supposée dépourvue d’intérêt. L’hydroponie peut limiter certains risques sanitaires du sol et optimiser l’usage de l’eau, tandis que la pleine terre valorise un patrimoine technique et un produit différencié. L’enjeu consiste à comparer les systèmes sur l’ensemble de leur cycle : énergie des bâtiments, rendement, transport, main-d’œuvre, gestion de l’eau et valorisation commerciale.
Le mot terroir est souvent associé au vin, mais il peut également éclairer une production légumière comme celle du chicon. Il ne désigne pas uniquement une composition chimique du sol. Il réunit une structure physique, un régime hydrique, un climat local, des pratiques culturales et une histoire agricole.
Pour le chicon, la structure est particulièrement importante pendant la formation de la racine. Un sol profond et friable favorise une croissance droite, tandis qu’un sol compact ou caillouteux augmente les déformations. Le drainage réduit les risques d’asphyxie et de pourriture, mais une réserve utile suffisante aide la plante à constituer ses réserves pendant l’été.
Le climat intervient également dans la date de récolte des racines et dans la conduite du forçage. Les hivers wallons permettent une production saisonnière, mais les épisodes de gel intense compliquent l’arrachage et le maintien des fosses traditionnelles. Les périodes exceptionnellement douces peuvent, à l’inverse, accélérer le développement des bourgeons et réduire la fenêtre de récolte.
Le goût dépend de plusieurs facteurs : la variété, l’âge du chicon, la vitesse de croissance, la température et la lumière reçue après la récolte. L’amertume est liée notamment aux lactones sesquiterpéniques naturellement présentes dans la chicorée. Elle n’est pas un défaut en soi. Un chicon frais, ferme et correctement forcé doit présenter une amertume nette mais équilibrée, une certaine fraîcheur et une texture croquante.
La disparition progressive de petites unités de production rend le chicon de pleine terre plus rare. La méthode est exigeante, les rendements sont moins standardisés et la commercialisation doit souvent s’appuyer sur des circuits capables de rémunérer le travail supplémentaire. Pourtant, cette culture présente un intérêt dans une stratégie de diversification maraîchère.
Elle répartit le travail sur plusieurs saisons : préparation du sol et semis au printemps, suivi de la culture durant l’été, arrachage en automne, puis forçage et récolte durant l’hiver. Cette complémentarité peut contribuer à mieux utiliser les bâtiments et la main-d’œuvre d’une exploitation. Elle impose cependant une planification rigoureuse, car la disponibilité des racines, les besoins de stockage et les volumes de vente doivent être coordonnés.
Sur le plan agroécologique, plusieurs leviers peuvent être mobilisés :
Ces pratiques ne rendent pas automatiquement la culture durable. Il faut aussi surveiller la consommation énergétique des bâtiments de forçage, le bilan des matériaux de couverture, les pertes après récolte et l’accès à l’eau. La durabilité se mesure à l’échelle du système de production, pas à partir de l’étiquette traditionnelle seule.
Un chicon frais est ferme, lourd pour sa taille et bien fermé à l’extrémité. Les feuilles doivent être pâles, sans verdissement important ni flétrissement. La base ne doit pas présenter de brunissement avancé. Comme la lumière accentue la coloration verte et peut renforcer l’amertume, il est préférable de conserver les chicons dans l’obscurité, au frais, sans les laisser séjourner trop longtemps après l’achat.
La préparation dépend de l’équilibre recherché. Cru, le chicon apporte du croquant et une amertume franche dans une salade. Cuit à l’étouffée, braisé ou rôti, il développe des notes plus douces et une texture fondante. L’amertume peut être équilibrée par un élément gras, une légère acidité ou une note sucrée, sans qu’il soit nécessaire de la supprimer entièrement.
Cette capacité à associer amertume, fraîcheur et longueur en bouche explique son intérêt à table. Avec un vin, on privilégiera des blancs secs dotés d’une bonne vivacité, mais pas trop marqués par le bois. Un chardonnay peu boisé, un chenin sec ou un vin effervescent brut peuvent accompagner une préparation simple. Pour un chicon braisé avec une sauce plus riche, un blanc ayant davantage de matière est généralement plus adapté. Le choix dépend surtout de la recette : l’amertume végétale et la sauce dominent souvent davantage que le légume seul.
Oui, ils désignent le même légume produit à partir de la chicorée witloof. « Chicon » est le terme courant en Belgique, tandis que « endive » est davantage utilisé en France. La méthode de production peut être traditionnelle ou hydroponique dans les deux cas.
Le bourgeon est forcé dans l’obscurité. En l’absence de lumière, il ne produit pratiquement pas de chlorophylle, le pigment vert des feuilles. Une exposition à la lumière entraîne un verdissement progressif et peut modifier l’amertume.
Pas automatiquement. La saveur dépend aussi de la variété, de la qualité des racines, de la température de forçage, de la fraîcheur et de la cuisson. La pleine terre apporte un mode de production spécifique et une identité territoriale, mais elle ne dispense pas d’une conduite précise.
La difficulté consiste à obtenir des racines régulières, saines et suffisamment riches en réserves, puis à maîtriser le forçage. Un sol compact, une fertilisation déséquilibrée, un stockage trop sec ou un excès d’humidité peuvent dégrader la qualité finale.
Elle permet d’étaler le travail entre le printemps et l’hiver, de valoriser des bâtiments et de proposer un produit régional différencié. En contrepartie, elle exige de la main-d’œuvre, une bonne organisation du stockage et un débouché capable de rémunérer le savoir-faire.
Les éléments historiques et techniques présentés ici s’appuient sur les ressources consacrées au witloof par les organismes agricoles belges et wallons, les documents européens relatifs au Brabants grondwitloof, ainsi que les références agronomiques sur la chicorée witloof et le forçage des racines. Les données de production et les pratiques peuvent varier selon les variétés, les exploitations et les conditions climatiques de chaque campagne.
